Từ xưa, cà pháo vẫn là món ăn truyền thống trong mỗi mâm cơm gia đình Việt Nam. Không những ăn ngon miệng, nếu biết sử dụng, cà pháo còn trở thành những vị thuốc giúp nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc, trừ hòn cục trong bụng, ho lao....
Cà pháo còn gọi là cà gai hoa trắng, tên khoa học là Solanum torum. Nó là cây nhỏ, lá xẻ thùy nông, có gai. Hoa màu trắng, quả màu trắng đổi màu vàng khi chín.
Giá trị dinh dưỡng có tròn 100g cà pháo:
1,5g protein (có đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể),
12mg canxi,
0,7mg sắt,
18mg magiê,
16mg phospho,
22,1g mg kali,
0,3mg kẽm.
Ngoài ra nó còn chứa cả đồng và selen là các vi khoáng quý. N
hiều loại vitamin như tiền vitamin A, vitamin C (3mg/100g), vitamin B1, B2, PP cũng có trong cà pháo.
Riêng phần hạt cà đúng là có nhiều sợi lông nhỏ nên có thể là nguyên nhân gây ho. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào công bố về tác hại này.
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương chia sẻ nhiều cách làm cà muối lên men ngày xưa (Ảnh songhuongfoods)
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho biết cà pháo muối chua hay lên men là một món ăn tổng hòa của chất đạm, béo, đường bột, vitamin… Quả cà không chỉ là một món ăn mà còn là hình ảnh nói lên tình cảm gia đình.
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng chỉ ra cách phân loại cà, chọn cà pháo, các phương pháp chế biến nào được áp dụng, yếu tố giúp cho quả cà muối chua được trắng, giòn, không bị mốc và cách giữ vại cà được lâu mà không bị hư. Cụ thể, nếu chọn quả non quá thì chất dinh dưỡng chưa được tạo thành đầy đủ, hàm lượng tinh bột, đường nhất là xơ chưa đủ thì quả cà sẽ bị mềm ăn không ngon. Quả cà pháo già quá thì có nhiều hạt cứng, khó tiêu hoá, ăn sẽ dai vì xơ nhiều, chưa kể chất dinh dưỡng cũng bị giảm sút.
Món cà pháo muối chua nên dùng nước để muối cà cho nhanh là nước ấm (bởi vi khuẩn lên men chua là vi khuẩn lactic có nhiệt độ sống thích hợp khoảng 30 độ C). Nếu dùng nước lạnh thì vi khuẩn này sẽ hoạt động chậm, còn nếu nước nóng quá sẽ làm chết vi khuẩn lactic và sự lên men khó xảy ra.
Bà Sương cũng cho hay theo kinh nghiệm dân gian khi muối cà pháo thường cho thêm một ít gia vị có tinh dầu thơm như tỏi, riềng… Nguyên nhân là khi dưa cà đã chua thì tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, chất kháng sinh có sẵn trong tỏi là alicin sẽ ngăn không cho nấm mốc tự do phát triển.
Cà pháo là muối là món ăn truyền thống trong mâm cơm gia đình Việt Nam (ảnh Báo Sức khỏe & đời sống)
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương kỳ vọng rằng, tương lai cà pháo sẽ trở thành món ăn được cả thế giới biết đến như kim chi của Hàn Quốc. Cà pháo muối, cà pháo lên men là một món ăn dân dã, quen thuộc của người Việt. Khi xã hội phát triển, dù có nhiều món ngon, vật lạ, nhưng những món ăn lên men như cà pháo vẫn hiện diện trong không ít trên mâm cơm mỗi gia đình người Việt.
